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enseignement • formation • restauration • hôtellerie Collection dirigée par Dominique BRUNET-LOISEAU par Michel MAINCENT-MOREL Photos de Y.POCCARD-CHAPUIS EspaceClichy- 38, rue Mozart- 92587 Clichy cedex- Tél. 01 41 40 81 40 www.editions-bpi.fr - Email : [email protected] Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION • L’ANGLAIS EN 10 LECONS- restaurant(nouvelle édition 99) - en 3 ouvrages : RESTAURATION - HÔTELLERIE livre du professeur, livre de l’élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké • L’ANGLAIS EN 10 LECONS - cuisine(nouvelle édition 00) - en 3 ouvrages : • LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT(nouvelle édition 2001) livre du professeur, livre de l’élève, activity book, CD et cassettes - par Elisabeth Brikké Elaboration - Origines - Dégustation - Conservation - Service - par Paul Brunet • MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENTavec 7 fiches d’auto-évaluation - • LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS en 3 ouvrages : version professeur, version élève. Matrices pour transparents Origines - Productions - Cépages - Caractères - Accords vins et mets par Paul Brunet par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert • PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS •HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE(BTS Hôtellerie-Restauration Etudes sur les boissons - Cocktails - Technologie du bar - Gestion 1ère et 2ème année) - par Jean-François Coutelou et Jean Hannedouche par Michel Cailhol et Bernard Grosselin • ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER(Bac. Techno. Hôtellerie Terminale) • TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE en 2 ouvrages : version professeur, version élève -par M. Harbrot et B. Leproust Fiches techniques de fabrication - par Michel Maincent • ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER(Bac. Techno. Hôtellerie Première) Edition en langue anglaise : en 2 ouvrages : version professeur, version élève - par M. Harbrot et B. Leproust • PRACTICAL KITCHEN WORK • PRODUITS DE RESTAURANT The basic arts of cooking - par Michel Maincent, traduction Michael Anker par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry • TECHNOLOGIE CULINAIRE(nouvelle édition 99) • NUTRITION - ALIMENTATION - 55 fiches techniques (BEP carrières sanitaires et sociales) - Personnel, équipements, matériel, produits, hygiène et sécurité par Brigitte Rougier par Michel Maincent • TECHNOLOGIE ÉQUIPEMENT – ENTRETIEN – ALIMENTATION - 51 fiches techniques (BEP • LA CUISINE DE RÉFÉRENCE(nouvelle édition 2001) carrières sanitaires et sociales) – par Brigitte Rougier et Alain Chrétien Tome 1 :les techniques et préparations de base - par Michel Maincent • SCIENCES APPLIQUÉES BAC PRO • CUISINE DE RÉFÉRENCE(édition 93 en un seul livre) par B. Rougier, A. Chrétien, D. Laprévotte et C. Thiébault Préparations et techniques de base - Fiches techniques de fabrication • LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE par Michel Maincent par Dominique Béhague • SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT • DÉCORS ET PRÉSENTATIONS Tome 1 :un savoir professionnel pour un service de qualité par Christian Ferret Assiettes - Plats - Buffets froids - par Jean-Pierre Lebland et Olivier Dugabelle • SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT • L’ART DES PRÉSENTATIONS Tome 2:mise à jour 2002 – par Christian Ferret Assiettes - Plats - Buffets et tables dressés - Pièces factices - Techniques de décor • CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION Canapés – par J.P. Lebland par Christian Ferret et Jean-Michel Framery • ANNALES Bac. Pro. Restaurationen 2 ouvrages : sujets et corrigés 1994 - 1995 • TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT • ANNALES BEP hôtellerie-restaur./CAP cuisine- restaur.-hébergement: 1998 Tome 1 :Préparations - Découpages - Flambages - par T. Boulicot et D. Jeuffrault Tome 2 :Mise en place - Décoration - Service - par Thierry Boulicot • ANNALES BTS hôtellerie-restaurationen 2 ouvrages : sujets et corrigés 1997 - 1998 • MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE • ANNALES Bac. Pro.: sujets 1996 - 1997 - 1998 - 1999 Tome 1 :Les produits (nouvelle édition 2001)- en 2 ouvrages : livre du professeur, livre de l’élève –(Fiches évaluation incluses) - par M. Faraguna et M. Muschert Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION - TOURISME • MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE(nouvelle édition 2002) Tome 2– en 2 ouvrages: livre du professeur, livre de l’élève – • DROIT DU TOURISME- agences de voyages (BTS Tourisme-Loisirs) - par Danièle Rubio- (Fiches évaluation incluses) – par M. Faraguna et M. Muschert Ayache • PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DE L’INDUSTRIE HÔTELIÈRE • L’ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES • GESTION DE L’ENTREPRISEen 2 tomes(Bac. Pro. Restauration 1ère et 2ème années) par Elisabeth Brikké (édition 1999) - par Nicole Bach et Jean-Claude Oulé. CORRIGÉSdisponibles • AGENCES DE VOYAGES ET GESTION • GESTION HÔTELIÈRE(Bac. Techno. Hôtellerie - Première) Tome 1: Economie d’entreprise - Comptabilié - Statistiques. CORRIGÉdisponible par M.N. Bontoux et F. Pierson – en Euros par Bernard Clauzel et Georges Lejet • GESTION HÔTELIÈRE(Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) • PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES par J.J. Cariou et M. Leurion- CORRIGÉ disponible - en Euros • GÉOGRAPHIE DU TOURISME– par J.C. Dinety et E. Proust • CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE(Bac. Techno. Hôtellerie - Première) • ÉCONOMIE TOURISTIQUE(BTS Hôtellerie-Restauration, formations supérieures) par Florent Rey et J.J. Cariou- en Euros. par Pascal Goureaux • CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE(Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) • LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX CORRIGÉ par M. Cogen-Vermesse,J.C. Dinety et E. Proust • CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE(Bac Techno Hôtellerie – Terminale) 16 cas suivants – par Florent Rey– en Euros + CORRIGÉ Collection BEP • TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION(BTS Hôtellerie-Restauration 1ère année) LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE en 4 ouvrages (édition en euros) : le manuel, le corrigé du manuel, les travaux pra- LE NOUVEAU PROGRAMME COMPLET ILLUSTRÉ tiques, le corrigé des travaux pratiques - par Jean-Claude Oulé • TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION(BTS Hôtellerie-Restauration 2 ème année) en • BEP – TECHNOLOGIE CULINAIRE 2 ouvrages (édition en euros) : le manuel, le corrigé du manuel, les travaux pratiques, le par Michel Maincent, Robert Labat et Richard Leman corrigé des travaux pratiques – par Jean-Claude Oulé • BEP – TECHNOLOGIE RESTAURANT par Christian Ferret • SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION- Besoins et rations alimentaires • BEP – ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE JURIDIQUE ET SOCIAL Menus - Régimes simples - par Dominique Brunet-Loiseau par Christiane Balanger. + CORRIGÉ • SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE(CAP-BEP) • BEP – SCIENCES APPLIQUÉES par Brigitte Rougier et Alain Chrétien Nutrition - Microbiologie - Règles d’hygiène - par Dominique Brunet-Loiseau • MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION en 5 ouvrages : version professeur, version élève. Fiches d’évaluation : version profes- Collection CAP seur, version élève. Matrices pour transparents - par M. Faraguna, J. Di Lena-Reiland RESTAURANT – CUISINE – SERVICES HÔTELIERS etM. Muschert FORMATION PAR ALTERNANCE • DROIT DE L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE(avec mise à jour) - par Renée Graglia • CAP – RESTAURANT 1èreannée– Version Professeur – Version Elève • DROIT APPLIQUÉ À L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE(Bac. Techno. Hôtellerie -Première) par Jean-François Augez-Sartral par Renée Graglia • CAP – SERVICES HÔTELIERS 1èreannée– Version Professeur – Version Elève • DROIT APPLIQUÉ À L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE(Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) par Jean-François Augez-Sartral par Renée Graglia • CAP – CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE HÔTELIÉRE • ÉCONOMIE ET DROIT(Bac. Techno. Hôtellerie - Seconde) par Christiane Balanger+ CORRIGÉ par Renée Graglia et Jean-Luc Cordon • ÉCONOMIE ET DROIT - Dossiers d’activité (Bac. Techno. Hôtellerie - Terminale) par Jean-Jacques Cariou et Florent Rey Collection CAP • MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE(BTS Hôt.-Rest. et BTS Tourisme) RESTAURANT – CUISINE en 2 ouvrages : 1ère et 2ème année - par Corinne Van der Yeught. CORRIGÉSdispo- LE NOUVEAU PROGRAMME EN 100 PAGES nibles • CAP – CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RESTAURANT • BIENVENUE DANS LE MONDE DE L’HÉBERGEMENT (CAP-BEP 1ère année) par Olivier Sapelkine en 2 ouvrages : version professeur, version élève - par G. Czapiewski, M. C. Lefer et F. Mainot. CORRIGÉdisponible • CAP – CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE par Jean-Philippe Vichard et Olivier Tondusson • L’ALLEMAND EN 10 LECONS - Serveurs - Cuisiniers- par Elisabeth Brikké • L’ESPAGNOL EN 10 LECONS - Serveurs – Cuisiniers- par Elisabeth Brikké • ANGLAIS BAC PRO Livret d’exercices. CORRIGÉ disponible - par Gilles Raguin ©Editions BPI 2002 ISBN: 2 85 708-360-2 ISSN: 0981-6615 Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. «Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consentement de l’auteur, ou de ses ayants-droit ou ayants-cause est illicite (loi du 11 mars 1957, alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La loi du 11 mars 1957 n’autorise, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective d’une part et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemples et d’illustrations.» 2 PPRRÉÉFAFACCEE Je suis très fier de préfacer l’imposant ouvrage de Michel Maincent. C’est un livre qui fait référence dans l’enseignement de la cuisine ! Outre la somme d’informations qu’il renferme, je suis frappé par la clarté de chaque sujet traité. Les techniques et préparations de base sont expliquées avec la plus grande précision, les différents gestes à accomplir sont illustrés d’un impressionnant nombre de photos (plus de 2 000). Dans la seconde partie, l’application pratique en fiches techniques de fabrication est illustrée de près de 1 000 photos de plats (de base, incontournables, dérivés). En effet, tout cuisinier doit d’abord acquérir de sérieuses bases culinaires par un bon enseignement hôtelier, au cours de ses stages et de ses premiers emplois. Par la suite, il doit être à l’écoute de sa sensibilité et de sa personnalité pour trouver sa voie et le type d’établissement dans lequel il pourra s’épanouir. Il est tout aussi important de savoir bien assaisonner une salade que de réussir un ragoût de homard, car un bon plat n’est pas forcément un plat cher ! Selon l’occasion et le temps dont ils disposent, les clients recherchent des formules différentes. Quelle que soit la prestation proposée, celle-ci doit être parfaite sur le plan du goût ! Je me régale de produit simples, mais d’excellente qualité, dont le degré de cuisson est impeccable, et bien assaisonnés. Combien de fois me suis-je dit que tel poisson ou tel crustacé trop cuit était mort pour rien ! Je trouve aussi inutiles toutes les décorations qui entourent un plat et qui n’apportent rien à l’élément principal. C’est en cela que la transmission de valeurs traditionnelles, de nos racines, me semble primordiale. Et cet ouvrage y participe pleinement. Bernard Loiseau RREEMMEERRCCIIEEMMEENNTTSS DDEE LL’’AAUUTTEEUURR Photos:Y. Poccard-Chapuis Locaux:La Direction du Lycée hôtelier Jean Drouant - 20, rue Médéric - 75017 Paris Matériel:Etablissement E. Dehillerin - 18/20, rue Coquillière - 75001 Paris Etablissement Welbilt - Monsieur Rémi Le Naour • Nestlé Food-Service France et les divers fournisseurs(Pêcherie des Lilas - Paris, Boucheries Roger - Paris, etc.) Avec la participation de Victor Bride - Chef de cuisine, Thierry Lenormand - Professeur de pâtisserie, Joseph Urgeghe - Pâtissier, Vincent Sitz, Karil Lopez et les élèves de Terminale à l'Ecole Hôtelière Jean Drouant de Paris L’auteur exprime toute sa gratitude aux responsables des établissements qui ont bien voulu lui prêter leur matériel ou mettre leurs locaux à sa disposition. Par ailleurs, il tient à remercier très vivement tous les collègues et professionnels qui lui ont apporté une aide très précieuse. 3 INTERPRÉTATION DES SYMBOLES RENCONTRÉS DA NS CET OUVRAGE Précautions à observer PRÉCAUTIONS RECOMMANDATIONS selon la méthode HACCP Il est donc nécessaire de s’appliquer à suivre scru- Recommandations • La finesse du beurre fondu dépend uniquement de (texte en bleu) pcourlpeourseelmleesn ett lvees srtèimgleens tdai’rheysg, i…ène professionnelles, et points importants lbae uqrurea ldit’éa pdpue llbaetuiornre d’:o crihgoiniseir codnet rpôrlééfeé…re nce un SO MMA IRE Pages GÉNÉRALITÉS 7 Hygiène et sécurité 7-8 - Tenue professionnelle 9 - Installation du poste de travail et premiers travaux 10 à 13 - Coutellerie professionnelle 14 à 19 - Batterie de cuisine 20 à 28 - Matériel électromécanique 29 à 34 - Feuilles de grammage 35-37 TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE 39 LÉGUMES 40 à 141 Par ordre alphabétique : ail, artichauts, asperges, aubergines, betteraves, blettes, cardons, carottes, céleris, champignons, choux, concombres, courgettes, cresson, crosnes, échalotes, endives, épinards, fenouils, fines herbes, fèves, haricots, marrons, navets, oignons, poireaux… FRUITS 142 à 153 Par ordre alphabétique : citrons, oranges, melons, poires, pomelos, pommes, raisins. PRODUITS 154 à 185 Appréciation du degré de fraîcheur 154 - Classification 155 à 159 - Colin 159 DE LA à 161 - Saumon 161 à 164 - Lotte 164 - Sole 165 à 170 - Barbue 171 à 176 - PÊCHE Crustacés 177 à 179 - Coquillages 180 à 185 ŒUFS 186 à 205 Commercialisation, recommandations 186-187 - Cuisson des œufs avec coquille 188 à 191 - Cuisson des œufs hors coquille 192 à 199 - Cuisson des œufs hors coquille et mélangés 200 à 203 - Casser des œufs 204 - Clarifier des œufs 204 - Confectionner de la dorure 205 VIANDES 206 à 235 Critères qualitatifs, conservation 206-207 - Agneau et mouton 208-220 - Bœuf DE 221 à 224 - Veau 225-226 - Porc 226-228 - Préparations diverses 229 à 232 - BOUCHERIE Abats 232-235 VOLAILLES 236 à 255 Critères qualitatifs, présentations commerciales 236-237 - Préparations diverses (habiller, trousser, brider, découper. ) 237 à 254 - Cas du lapin 254 et 255 FONDS 256 à 275 Classification 256 - Conservation 257- Fond brun, fond blanc, fumet de poissons, consommé et marmite, glaces 258 à 275 GRANDES 276 à 315 Sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux, veloutés de veau, de volaille, de SAUCES poisson, sauce béchamel, sauce tomate, sauce américaine 276 à 296 - Sauces DE BASE émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomate, mayonnaise, beurre fondu, beurre blanc, hollandaise, béarnaise) 297 à 314 - Colorant vert végétal 315 PRÉPARATIONS, 316 à 358 Duxelles 316-318 - A base de tomates 318 à 321 - Pommes Duchesse 322 à 324 - APPAREILS Farce mousseline 325 à 327 - Paupiettes de poisson 328 - Farces diverses 329 à ET FARCES 331 - Marinades 332 à 335 - Courts-bouillons et nages 336 à 338 - Cuisson DE BASE particulière (turbot, barbue. ) 339 - Beurres composés 340-341 - Paner 342-343 - Mie de pain et croûtons 344-345 - Gondoles et serviettes 346-347 - Fleurs en légumes 348 à 350 - Beurrer plaques et moules 351-352 - Chemiser 353 à 355 - Garnitures aromatiques (bouquet garni, Matignon, Mirepoix. ) 356 à 358 CUISSONS 359 à 479 Pocher départ liquide froid 360 à 375 - Pocher départ liquide bouillant 376 à 390 - Cuire à la vapeur 391 - Etuver des légumes 391-392 - Cuire sous vide 392-393 - Cuire des légumes à la grecque 394-395 - Glacer à blanc, à brun des petits légumes 395 à 397 - Sauter 398 à 419 - Griller 420 à 431 - Rôtir 432 à 442 - Poêler 443 à 449 - Frire 450 à 458 - Ragoût 459 à 467 - Braiser 468 à 479 4 PÂTES 480 à 539 Brisée 481 à 485 - Sucrée 486 - Sablée 487-488 - Abaisse et fonçage 489 à 493 - DE BASE Feuilletée 494 à 504 - A choux 505 à 510 - A nouilles 511 à 513 - Génoise 514 à 517 - Entremets à base de crème au beurre 518 à 520 - Biscuits 521-522 - Pâte à frire 523-524 - Crêpes 525 à 527 - Savarins 528 à 531 - Brioches 532 à 539 CRÈMES 540 à 561 Recommandations 540 - Chantilly 541 à 543 - Fouettées 543 - Anglaise 544 à 546 DE BASE Pâtissière et dérivés (mousseline, Chiboust ou Saint-Honoré, diplomate, Paris- Brest) 547 à 552 - Crème au beurre 553 à 556 - Crème d’amandes 557-558 - Coulis 559 à 561 562 à 569 Appareils à crèmes prises ou à flans sucrés (crème caramel. ) 562 à 564 - Bavarois 565 à 568 - Sauce Chocolat 569 BLANCS D’ŒUFS 570 à 577 Recommandations 570-571 - Meringue française 572-573 - Meringue suisse EN NEIGE 574-575 - Meringue italienne 576-577 MERINGUES SIROPS 578 à 585 Sirops pour pocher des fruits, imbiber des savarins ou des babas 578 à 580 - ET Cuissons du sucre : au filet, cassé, boulé, caramel 581 à 584 - Contrôler les différents SUCRES CUITS points de la cuisson du sucre 584-585 PETITS FOURS Tuiles aux amandes 586 - Palets de dame et palets aux raisins,c igarettes russes 586 à 590 SECS et langues de chat 587 à 589 - Appareil à tulipes 589 - Petits fours aux amandes 590 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION 591 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS, CONSEILS D’APPLICATION, MESURES PRÉVENTIVES 592 à 610 POTAGES Consommé de bœuf brunoise 612-613 - Consommé de volaille madrilène aux 611 à 646 paillettes 614-615 - Soupe à l’oignon gratinée 616-617 - Potage cultivateur 620 - Potage parisien 621- Potage Julienne Darblay 622-623 - Potage Parmentier 624 - Gaspacho andalou 625 - Soupe au pistou 626 - Potage Saint-Germain aux croûtons 628-629 - Velouté Dubarry 632-633 - Crème Agnès Sorel 636-637 - Crème dieppoise 638-639 - Soupe de poissons façon bouillabaisse 641 - Soupe de poissons accompagnée d’une sauce rouille ou d’aïoli 642-643 - Bisque de crustacés 645 - 646 HORS-D’ŒUVRE Crudités variées 648-649 - Macédoine de légumes mayonnaise 650-651 - 647 à 664 FROIDS Légumes à la grecque 652-653 - Salade façon niçoise 654-655 - Avocats aux crevettes 656-657 - Asperges sauce mousseline 658-659 - Melon frappé nature et cocktail de melon 660-661 - Tartare de saumon 662-663 HORS-D’ŒUVRE Salade tiède de lapereau aux noisettes 666-667 - Quiche lorraine 668-669 - Tarte 665 à 696 CHAUDS à l’oignon 670-671 - Allumettes au fromage 672-673 - Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confits 674-675 - Petits pâtés feuilletés 676-677 - Talmouses à la bagration 678-679 - Gnocchi à la parisienne 680-681 - Saucissons en brioche, sauce porto 682-683 - Fritôts de cervelle Orly 684-685 - Crêpes farcies façon ficelles picarde 686-687 - Soufflés au fromage 688-689 - Croustillant de tourteau et de calmars à l’américaine 690-691 - Spaghetti napolitaine 692-693 - Tagliatelles aux deux saumons 694-695 ŒUFS Œufs farcis chimay 698-699 - Œufs mollets florentine 700-701 - Œufs à la gelée 697 à 718 et au jambon 702-703 - Œufs pochés toupinel 704-705 - Œufs cocotte à la crème 706-707 - Œufs sur le plat aux foies de volaille 708-709 - Œufs frits au bacon 710-711 - Œufs brouillés portugaise 712-713 - Omelettes aux fines herbes, aux champignons, au jambon et aux oignons 714-715 - Omelettes plates à l’espagnole 716-717 POISSONS Darnes de colin pochées, beurre fondu 720-721 - Tronçons de turbot ou turbotins 719 à 760 pochés, sauce hollandaise 722-723 - Truites pochées au court-bouillon, beurre blanc 724-725 - Saumon froid en gelée, sauce andalouse (ou en bellevue) 726-727 - Truites de mer en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil 728-729 - Mousseline de merlan arlequin 730-731 - Truites au riesling 732-733 - Filets de sole bonne-femme 734-735 - Filets de sole dieppoise 736-737 - Filets de barbue Dugléré 738-739 - Lotte à l’américaine 740-741 - Soles rouennaise 742-743 - Matelote d’anguilles, façon bourguignonne 744-745 - Soles grillées, beurre d’anchois 746- 747 - Soles ou merlans frits au citron 748-749 - Soles Colbert 750-751 - Soles ou truites «meunière» 752-753 - Filet de saint-pierre à l’oseille 754-755 - Duo de cabillaud et de morue, purée 756-757 - Merlans à l’anglaise 758-759 COQUILLAGES Moules marinière 762-763 - Moules farcies 764-765 - Coquilles Saint-Jacques au 761 à 774 ET CRUSTACÉS gratin 766-767 - Huîtres chaudes à la duxelles de champignons 768-769 - Ecrevisses à la nage 770-771 - Pilaf de fruits de mer 772-773 5 VIANDES Pot-au-feu 776-777 - Blanquette de veau à l’ancienne 779 - Travers de porc laqué 775 à 832 au miel et au gingembre 780 - Contre-filets rôtis, jardinière de légumes 782- 783 - Carré d’agneau aux primeurs 784-785 - Gigot d’agneau rôti, gratin de pommes de terre 786-787 - Carré de veau poêlé Choisy 788-789 - Carré de porc rôti boulangère - 790 - Contre-filets, entrecôtes ou steaks sautés Bercy 792-793 - Tournedos sautés châtelaine 794-795 - Steaks au poivre 796-797 - Médaillons de veau Duroc 798-799 - Escalopes ou côtes de veau à la crème 800-801 - Côtes de porc charcutière, pomme purée 802-803 - Escalopes de veau viennoise 804-805 - Côtes d’agneau maréchale 806-807 - Pavés de biche sautés, sauce Grand Veneur 808-809 - Noisettes d’agneau à la crème d’ail 810 - Steaks grillés, sauce béarnaise, pommes pont-neuf 812-813 - Côtes de bœuf et entrecôtes grillées, pommes croquettes, sauce bordelaise 814-815 - Mixed-grill 816-817 - Côtes d’agneau vert-pré 818 - Navarin aux pommes 820-821 - Veau Marengo 822-823 - Estouffade de bœuf bourguignonne 824-825 - Cassoulet «façon» toulousain 832 - Aiguillette de bœuf braisée bourgeoise 826-827 - Grenadins de veau zingara, pommes cocotte - 828-829 - Osso-buco milanaise 830-831 ABATS Foie de veau à l’anglaise 834-835 - Rognons de veau sautés aux champignons et 833 à 841 au madère 836-837 - Langue de bœuf pochée, sauce piquante 838-839 - Ris de veau braisés à brun et à blanc 840-841 Précautions à observer lors de la réception, du stockage et de l’utilisation des 842 abats VOLAILLES Poularde pochée sauce suprême, riz pilaf 844-845 - Poulets sautés chasseur 846- 843 à 880 847 - Poulets sautés façon vallée d’Auge 848-849 - Poulets rôtis 850-851 - Pintadeaux rôtis sur canapés 852-853 - Poulets cocotte grand-mère 854-855 - Râble de lapereau farci, champignons sauvages à la crème 856-857 - Canetons aux navets 858-859 - Canetons à l’orange 860-861 - Poulets grillés à l’américaine 862-863 - Fricassée de volaille à l’ancienne 864-865 - Curry de volaille riz madras 866-867 - Coq au vin 868-869 - Lapereaux aux champignons 870-871 - Civet de lièvre à la française 872-873 - Jambonnettes de canetons à l’orange 874-875 - Magret de canard au poivre vert 876-877 - Cari poulet 878-879 GARNITURES Asperges, choux-fleurs, choux de bruxelles, choux marins ou crambés maritimes, 881 à 920 D’ACCOMPA - brocolis, romanesco, épinards, haricots verts, petits pois, graines de légumineuses GNEMENT fraîches, etc. 882-883 - Pommes de terre à l’anglaise 884-885 - Pommes purée ou purée Parmentier 886-887 - Champignons, fonds d’artichauts, cardons, côtes de blettes, fenouil tubéreux, salsifis, crosnes, céleri rave, moelle de végétaux divers 888/889 - Carottes, navets, petits oignons, courgettes, concombres, céleri 890- 891 - Petits pois à la française 892-893 - Haricots secs au beurre (cocos, lingots, flageolets) 894-895 - Laitues, cœurs de céleri, fenouil bulbeux 896-897 - Pommes boulangère 898-899 - Spaghettis au beurre, coquillettes, pennes, papillons, macaronis, … 900-901 - Riz pilaf ou pilaw, nature et créole 902-903 - Pommes sautées à cru 904-905 - Pommes de terre rissolées, noisettes, parisienne, cocotte, château, Parmentier 906-907 - Pommes paille, chips, gaufrettes en une seule cuisson, Pommes allumettes et pont-neuf en deux cuissons 908-909 - Pommes croquettes 910-911 - Gratin de pommes de terre au fromage 912-913 - Flans de légumes 914-915 - Gratin de courgettes 916-917 - Petits légumes farcis façon niçoise 918-919 DESSERTS Crème renversée au caramel 922-923 - Œufs à la neige 924-925 - Mousse au 921 à 1000 chocolat 926-927 - Charlotte aux poires 928-929 - Bavarois rubanné 930-931 - Fruits Condé 932-933 - Pudding diplomate ou pudding de cabinet 934-935 - Riz à l’impératrice 936-937 - Beignets de pommes 938-939 - Soufflés à la liqueur 940-941 - Crêpes au sucre 942-943 - Entremets façon Singapour 944-945 - Moka 946-947 - Choux chantilly 948-949 - Choux à la crème,Eclairs café - chocolat 950-951 - Tarte aux pommes 952-953 - Tarte aux pommes à l’alsacienne 954-955 - Tartes feuilletées aux fruits 956-957 Tarte aux poires et à la crème d’amandes 958-959 - Tarte au citron 960-961 - Tarte au chocolat 962 - Pithiviers 964-965 - Mille-feuille 966-967 - Savarin Chantilly 968-969 - Entremets façon Tiramisu 970-971 - Entremets au fromage blanc et aux fruits rouges 972 - Opéra 973 - Entremets façon forêt noire 974-975 - Feuillantine aux framboises,crème légère à la pistache 976-977 - Miroir passion framboise 978 - Glace à la vanille et glaces dérivées 980-981 - Fruits Melba 982-983 - Poires Belle-Hélène 984-985 - Sorbets aux fruits - 986-987 - Nougat glacé,coulis de framboises 988-989 - Soufflé glacé à la liqueur 990-991 - Salade de fruits 992-993 - Gratinée d’automne au calvados 994-995 - Macarons café / chocolat 996-998 DOCUMENTS D’ÉVALUATIONS B.E.P.ET C.A.P. 1001 à 1003 RÉFÉRENTIEL DES TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE 1004 à 1012 RÉPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION 1013 à 1031 VOCABULAIRE PROFESSIONNEL 1032 à 1039 BIBLIOGRAPHIE 1040 6 L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ EN CUISINE voir «Hygiène et Restauration» par Dominique Brunet-Loiseau - Editions BPI. La qualité d’un mets est évidemment la synthèse de produits • Placez immédiatement après contrôle les denrées péris- qui se voient, se sentent, et se goûtent ; mais à ces facteurs sables en enceinte réfrigérée. sensoriels s’ajoutent d’autres formes de qualités tout aussi • Réalisez vos épluchages dans un local à part si possible. prépondérantes, et qui concourent à la réussite complète de • Lavez soigneusement tous les fruits et les légumes avant la prestation (qualité nutritionnelle, qualité sanitaire). utilisation. Le cuisinier a donc la responsabilité morale de fournir à sa clientèle une prestation de grande qualité sanitaire ; ceci • N’épluchez jamais vos légumes sur votre planche à découper. s’exerce d’ailleurs à son profit, car la réputation de son éta- • Lavez et désinfectez soigneusement votre poste de tra- blissement en dépend. vail après tous les épluchages et particulièrement après l’éviscération des volailles et l’habillage des poissons (voir fiches de procédures ou protocoles de nettoyage). • Débarrassez immédiatement les épluchures, parures et déchets dans des récipients étanches, munis de couvercles. Triez les déchets. PRÉCAUTIONS • Refusez impérativement tout ce qui vous paraît douteux (boîtes bombées, produits décongelés, etc.). Il est donc nécessaire de s’appliquer à suivre scru- • Nettoyez vos couteaux après chaque utilisation. puleusement les règles d’hygiène professionnelles, • Vérifiez quotidiennement le bon état de fonctionnement, corporelles et vestimentaires, définies par la régle- la température et les consignes de dégivrage des appareils mentation officielle et de créer un état d’esprit res- frigorifiques. Reportez la température sur la fiche de ponsable faisant de l’hygiène un automatisme contrôle. volontaire et une réaction spontanée. • Ne déposez pas les denrées à même le sol, débarrassez-les dans des récipients de stockage appropriés. • Eliminez systématiquement tous les emballages. CONSIGNES D’HYGIÈNE • Réservez les préparations dans des récipients de débarras- VESTIMENTAIRE ET CORPORELLE sage, n’utilisez jamais le matériel de cuisson, ni le matériel de service. • Ne placez pas les légumes sablonneux en hauteur. • Ayez une tenue professionnelle complète et propre à • Réduisez à son strict minimum la durée de conservation chaque séance de travaux pratiques. des denrées en enceinte réfrigérée. • Changez de veste, de tablier et de torchon aussi souvent que nécessaire. • Respectez la règle concernant le stockage : premier entré, premier sorti. • Réservez uniquement votre torchon pour la prise des réci- pients et des plats chauds. • Ne gênez pas la circulation de l’air froid entre les étagères de stockage. • Portez impérativement une coiffe (toque, calot, charlotte) suffisamment enveloppante, afin de recouvrir la plus • Ne conservez jamais des denrées dans leur fond de cuisson grande partie de la chevelure qui doit être très soignée. ou dans leur sauce. • Lavez-vous les mains avant chaque séance de travaux • Couvrez toutes les denrées entreposées en chambre froide. pratiques et après chaque phase de travail. • Eliminez systématiquement après 24 heures de stockage, • Utilisez uniquement les lave-mains réglementaires. tous les plats cuisinés s’ils n’ont pas été soumis à un refroi- • Ayez les ongles courts, et brossez-les régulièrement. dissement rapide. • Ne vous essuyez pas les mains à votre torchon, utilisez des • Entreposez les divers types de denrées (produits carnés, serviettes à usage unique. B.O.F., légumes, etc.) dans des enceintes réfrigérées sépa- • Utilisez des chaussures de travail résistantes, couvertes, rées, et vérifiez les températures de stockage correspon- confortables et antidérapantes. dantes. • Ne quittez pas la cuisine avec votre tenue professionnelle. • Réalisez les sauces émulsionnées semi-coagulées dans le délai le plus rapproché du service (hollandaise, béarnaise). • Ne confectionnez pas une sauce émulsionnée sur les restes CONSIGNES D’HYGIÈNE de la veille. PROFESSIONNELLE • Sortez de la chambre froide les denrées de la mise en place pour le service, au dernier moment. • Respectez toutes les précautions relatives au hachage des • Maintenez votre poste de travail parfaitement propre et viandes. débarrassé de tout ce qui est inutile. • Ne décongelez pas les produits à la température ambian- • Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire des denrées te de la cuisine, mais en enceinte réfrigérée. (étiquettes de salubrité, date limite de consommation -D.L.C., D.L.U.O.-, températures, intégrité des condition- • Vérifiez la température et la qualité des bains de friture, nements, conseils d’utilisation). et filtrez l’huile régulièrement. 7 SUITE L'hygiéne et la sécurité en cuisine (suite) • Ne laissez pas dépasser les poignées des récipients de cuis- CONSIGNES RELATIVES À L’HYGIÈNE son à l’extérieur du fourneau, ni dirigées vers une source DU MATÉRIEL ET DES LOCAUX de chaleur. • Saupoudrez de farine les couvercles et les récipients sor- tant d’un four. • Consultez et appliquez scrupuleusement les indications • Ne portez pas de matériel chaud à la plonge. portées sur le planning des nettoyages. • Ne posez pas la face étamée des couvercles en cuivre sur • Vérifiez soigneusement le bon état d’étamage des réci- une source de chaleur. pients en cuivre. • Ne placez pas de liquide en hauteur. • Nettoyez et désinfectez périodiquement les filtres des • Ne portez pas couvert un récipient contenant un liquide. gaines d’aspiration et d’aération. • Ne courez pas en cuisine. • Lavez, désinfectez et rincez régulièrement les éponges, les • Dirigez la pointe de vos couteaux vers le sol, lorsque vous lavettes et les serpillières. vous déplacez. • Lavez, désinfectez et rincez soigneusement tous les acces- • Rangez soigneusement tous vos couteaux dans le même soires du matériel mécanique (hachoir, cutter, mixeur, sens. fouet, trancheur universel, etc.). • Ne laissez pas refroidir des aliments dans un récipient en • Stérilisez par une ébullition prolongée les poches, les cuivre. douilles et les étamines. • Frottez au gros sel et au vinaigre les récipients en cuivre • Lavez, grattez, désinfectez et rincez tous les jours les non étamé avant leur utilisation (bassine à reverdir, poê- billots et les planches à découper (évitez de les laisser lon à sucre, bassin à blancs). sécher à plat). • Couvrez immédiatement d’un produit absorbant autorisé • Consultez et appliquez les fiches de procédures ou proto- tous les liquides répandus accidentellement sur le sol, puis coles de nettoyage. nettoyez le plus vite possible. • Ne répandez jamais de sciure de bois sur le sol, et évitez le • Assurez-vous, avant de quitter la cuisine, que tous les balayage à sec. feux soient bien éteints et que les vannes de gaz soient • Collectez tous les déchets et détritus dans des sacs fermées. étanches à usage unique, ou dans des récipients étanches munis de couvercles affectés au seul local cuisine. Ces réci- • Remplissez les documents d'auto-contrôles pients seront nettoyés, désinfectés avant leur réintroduc- visuels. tion en cuisine. Les déchets seront placés par catégorie dans les poubelles de la voirie munies de couvercle, qui ne doivent jamais pénétrer dans la cuisine. Celles-ci seront entreposées dans des locaux fermés, réser- ✆ vés à cet usage, et maintenus à une température aussi basse que possible, bien ventilés, et à l’abri des insectes et des rongeurs. • Ne fumez pas en cuisine. • Luttez énergiquement contre les insectes et les rongeurs. En cas d’urgence(n°de téléphone à compléter): • Ne laissez pas entrer d’animaux en cuisine. Docteur __________________________________________ S.O.S. médecins___________________________________ Hôpital___________________________________________ Ambulance_______________________________________ CONSIGNES DE SÉCURITÉ Pompiers_________________________________________ • Portez des vestes croisées en tissu «non feu». Centre des grands brûlés__________________________ • Dissimulez à l’intérieur du tablier les cordons de la boucle afin de ne pas vous accrocher. Centre antipoison ________________________________ • Portez des chaussures de sécurité couvertes et antidéra- S.O.S. mains coupées______________________________ pantes. • N’utilisez pas de torchons humides. S.O.S. œil_________________________________________ • Regardez à l’intérieur des fours avant de les allumer. • Vérifiez le maintien de la flamme d’un brûleur en cas de S.A.M.U.__________________________________________ débordement d’un liquide. 8 LA TENUE PROFESSIONNELLE (Voir également l’ouvrage «Technologie culinaire» - Editions BPI) Le métier de cuisinier exige le port d’une tenue profession- nelle. • Les ongles coupés courts et les mains soigneuse- ment lavées et désinfectées avant chaque séquen- Arrêté du 29 septembre 1997 ce de travail. Chapitre 4 (dispositions relatives au personnel). Retirez montres, bagues, chevalières et gourmet- Ce chapitre rappelle à toute personne travaillant dans la zone de tes, susceptibles de garder, lors des manipulations, manipulation des denrées alimentaires qu'elle doit respecter un des déchets fermentescibles. niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de Utilisez des gants à usage unique pour réaliser travail propres et adaptés. tous les mélanges, et plus particulièrement, pour Ces vêtements sont de couleur claire afin que toutes les salissures mélanger les farces à base de viande hachée. (En se distinguent au premier coup d'œil. Ils comprennent notamment cas de blessure superficielle aux doigts, et non une coiffe propre englobant l'intégralité de la chevelure, des purulente, utilisez un doigtier étanche). chaussures réservées exclusivement au travail ; au besoin le port d'un masque bucco-nasal et l'utilisation maîtrisée de gants à usage Il est rappelé qu’il faut éviter de tousser, d’éter- unique. nuer, ou de postillonner au-dessus des aliments. Le Le passage de toute autre personne dans les locaux de fabrication port d’un masque bucco-nasal jetable est recom- ne doit en aucun cas constituer une source de contamination pour mandé pour les personnels enrhumés. les denrées ou leur environnement. Il est également interdit de fumer dans les lieux L’article rappelle entre autre que toute personne atteinte d'une de préparation (interdiction réglementaire trop maladie susceptible d'être transmise par les aliments n'est pas souvent transgressée). autorisée à travailler dans la zone de manipulation des denrées ali- mentaires. Il ne faut pas perdre de vue que la clientèle vous observe constamment, et que de vos efforts Le responsable veille à ce que tout le personnel soit reconnu médi- dépend le succès de votre restaurant, ainsi que la calement apte à travailler au contact des aliments et veille égale- ment à la formation de tous en matière d'hygiène. satisfaction de vos clients. Il est formellement interdit de sortir des ateliers et plus spécialement dans la rue en tenue professionnelle. La tenue de travail n’est donc pas une fantaisie, mais une obliga- tion; elle représente une mesure d’hygiène en restauration, mais elle est également le reflet de votre personnalité, elle représente le restaurant où vous travaillez; un vêtement négligé, taché atti- rera la suspicion sur la maison. La responsabilité de l’employeur est engagée en matière de pro- preté corporelle et vestimentaire. Plusieurs fournisseurs de vêtements de travail proposent actuelle- ment un éventail très large de tenues professionnelles dans des qualités différentes. Le choix se portera donc sur la durabilité, la facilité d’entretien, le confort, l’esthétique et la personnalisation du vêtement (broderie ou sigle de l’établissement). PRÉCAUTIONS La présentation est le reflet de la personnalité,ayez donc toujours: • Une tenue complète propre et bien repassée à Maria et Alexandre chaque séance de travaux pratiques. Portez votre veste fermée, le tour de cou bien • Toque maintenant l’intégralité de la coiffure. noué, le tablier à la bonne hauteur (au-dessous • Veste blanche croisée. des genoux), des chaussures de sécurité confor- • Tour de cou absorbant. tables, couvertes, antidérapantes et propres. • Tablier recouvrant les genoux. • Une chevelure soignée de longueur convenable, et • Torchon propre et sec déplié, accroché au cordon du tablier. entièrement rassemblée par une coiffe (toque, • Pantalon pied de poule bleu sans revers. calot, charlotte). • Chaussures de sécurité couvrantes, antidérapantes et con- fortables réservées uniquement au travail. 9 INSTALLATION DU POSTE DE TRAVAIL ET PREMIERS TRAVAUX poste de travail mobile nécessite le respect des principes sui- INSTALLER UN POSTE DE TRAVAIL vants : • Définir le local approprié ou le secteur isolé le mieux adapté au travail à réaliser. • Identifier les différentes phases (étapes techniques) du Le poste de travail correspond à un endroit déterminé sur travail (exemple : pour habiller une volaille : étirer - flam- lequel est exécuté un travail spécifique. On distingue le ber - parer - vider - brider ou découper - parer les abattis poste fixe et le poste mobile. - nettoyer et désinfecter le poste et le matériel). • Etablir une logique cohérente dans la progression du LE POSTE DE TRAVAIL FIXE travail. Respecter le principe de la marche en avant, établir les cir- Exemple : le poste de travail du «saucier». cuits les plus courts possible, éviter les croisements entre Il comprend une zone de cuisson (généralement un four- les produits propres et les produits souillés et déchets, et neau) complété par un plan de travail (table + bac) et un ne tolérer aucune marche en arrière. Cette analyse permet poste «froid intermédiaire» pour réserver la «mise en de travailler plus rapidement, plus confortablement et place» durant le service. d’obtenir de meilleurs résultats. A cet endroit précis de la cuisine chaude, le saucier réalise le • Regrouper le matériel mobile le mieux adapté aux diffé- travail spécifique à sa spécialité. rentes phases du travail à réaliser (plaques à débarrasser, calottes, planches à découper, couteaux spécifiques. ). L’agencement du poste de travail fixe nécessite une instal- lation de gros matériel parfaitement adapté au travail à • Exécuter le travail selon le respect des techniques conven- réaliser. Il doit être conçu selon une logique cohérente cor- tionnelles et les règles d’hygiène et de sécurité. respondant à la progression du travail et au respect de la • Débarrasser, nettoyer, désinfecter et rincer le poste et le réglementation en matière d’hygiène, de maintenance et matériel. de sécurité (voir également les cours d’ergonomie). Si les denrées ne sont pas utilisées immédiatement, elles sont impérativement entreposées à couvert dans des LE POSTE DE TRAVAIL MOBILE enceintes réfrigérées à des températures réglementées (voir Il est installé occasionnellement en fonction d’un travail cours de technologie). particulier à réaliser. Il peut être installé : - soit dans un local spécifique (recommandé pour les prépa- Installer et organiser un poste de travail mobile, rations préliminaires salissantes : épluchage, éviscération, c’est réfléchir et analyser, puis décomposer le travail etc.), en étapes techniques ; c’est aussi respecter une pro- gression logique et cohérente, et choisir un matériel - soit dans une zone ou un secteur de la cuisine chaude ou bien adapté. froide ou de la pâtisserie, suffisamment isolé des autres Une installation rationnelle permet de limiter les zones de travail pour ne pas constituer une source de gestes et la fatigue inutile, les déplacements, la contamination pour les autres denrées. La température est perte de temps, les risques d’accidents et de tra- également un élément primordial pour le choix de l’em- vailler plus rapidement, plus confortablement et placement du poste de travail mobile. sans affolement, pour obtenir un résultat de Pour être le plus efficace et ne pas créer de risques de conta- meilleure qualité. mination des denrées, l’installation et l’organisation d’un EPLUCHER DES LÉGUMES Epluchures et déchets à éliminer Légumes à éplucher Légumes épluchés le plus rapidement possible Pour un droitier, l’enchaînement gestuel se fait de la gauche vers la droite, et inversement pour un gaucher. 10
Description:
Cet ouvrage reprend l integralite des 2 tomes Techniques et preparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle edition est l ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et prepar